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Engenharia de Alimentos


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Indústria de Bebidas - Bebidas Vol.3

Waldemar Gastoni Venturini Filho

ISBN: 9788521205913
Páginas: 536
Formato: 21,5x28,5 cm
Ano de Publicação: 2011
Peso: 1.200 kg


Preço: R$ 125,00

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Conteúdo   Sobre o Livro   Sobre o Autor   Material de apoio
PARTE1 - ASPECTOS DA PRODUÇÃO

1 - Água como Utilidade na Indústria de Bebidas
1. Introdução
2. Água como utilidade
3. O consumo sustentável de água na indústria de bebidas
4. Tratamento de água
Bibliografia

2 - Vapor como Utilidade na Indústria de Bebidas
1. Introdução
2. Primeira Lei da Termodinâmica
3. Vapor d´água
3.1 O retorno do condensado e o aproveitamento do vapor flash
4. Perdas de calor
5. Eliminação de ar
6. Eliminação de água
7. O dimensionamento da tubulação
8. Caldeiras
Referências para consulta

3 - Energia Elétrica como Utilidade na Indústria de Bebidas
1. Introdução
2. Gerenciamento do contrato de energia elétrica
3. Comercialização de energia elétrica no mercado livre
4. Monitoramento, controle e manutenção das
5. Programas permanentes de economia de energia
6. Capacitação técnica da equipe de manutenção
7. Arquivo técnico
8. Peças de reposição
9. Racionalizando processos
10. Projeto e planejamento das futuras instalações
11. ABNT NBR 5410 E A NR10
Referências

4 - Ar Comprimido como Utilidade na Indústria de Bebidas
1. Introdução
2. Importância do ar comprimido em indústrias de bebidas
3. Componentes do sistema de ar comprimido
4. Considerações de projeto do sistema de ar comprimido
5. Manutenção e monitoramento em sistema de ar comprimido
Referências bibliográficas

5 - Frio como Utilidade na Indústria de Bebidas
1. Introdução
2. A refrigeração - uma breve introdução
3. A refrigeração industrial
4. A tendência dos gases refrigerantes
Referências

6 - Projeto de Tanques Atmosféricos e Pressurizados com Sistemas de Agitação e Superfície de Troca de Calor
1. A geometria de tanques
2. A sustentação de tanques verticais
3. Vasos submetidos à pressão interna
4. Tanques com sistemas de agitação
5. A troca de calor em tanques
6. Simbologia utilizada (outras estão inseridas no texto)
Bibliografia básica

7 - Embalagens para Bebidas
1. Conceitos básicos do sistema de embalagens de alimentos e bebidas
2. Materiais usados em embalagens para bebidas
3. Desenvolvimento de embalagens
4. Embalagens ativas e inteligentes
5. Migração de compostos da embalagem
6. Legislação internacional sobre materiais em contato com alimentos e bebidas
Referências bibliográficas

8 - Microorganismos Deterioradores e Patogênicos em Bebidas
1. Introdução
2. Fungos
3. Bactérias
4. Microrganismos deteriorantes
5. Microrganismos causadores de doenças presentes em bebidas
6. Métodos de contagem de leveduras e bactérias
7. Melhoramento genético
Referências

9 - Análise Sensorial de Bebidas
1. Definindo análise sensorial e seus fundamentos
2. Métodos sensoriais de diferença
3. Métodos afetivos
4. Métodos descritivos
Referências - Análise Sensorial

PARTE 2 - GESTÃO DE PROCESSOS E PRODUTOS

10 - Introdução à Gestão Organizacional
1. Introdução
2. Componentes do sistema de gestão empresarial
Bibliografia

11 - Caracterização do Cenário dos Fatores de Competição - Fatores Restritivos e Propulsores
1. Introdução
2. Fatores internos essenciais do sucesso no setor de bebidas
3. Fatores externos essenciais do sucesso no setor de bebidas
4. Sistema integrado de gestão estratégica
Bibliografia

12 - Análise de Viabilidade Econômica de Projetos de Investimentos para Indústrias de Bebidas
1. Introdução
2. Pontos críticos da atividade agroindustrial
3. Análise do Ambiente Econômico
4. Análise de Viabilidade Econômica
3.1 Métodos de avaliação de investimento
5. Introdução de incertezas e riscos nos critérios de decisão de investimento 4.1 Análise de sensibilidade
6. Considerações finais
Bibliografia

13 - Marketing de Bebidas
1. Introdução
2. Referencial teórico
3. Considerações finais
Referências

14 - Mercado Brasileiro de Bebidas
1. Introdução
2. Cerveja
3. Refrigerante
4. Sucos
5. Água mineral
6. Vinho
7. Aguardente
8. Água-de-coco
9. Bebidas à base de soja
10. Considerações finais
Referencias

15 - Logística na Indústria de Bebidas
1. Concepção logística
2. Modais de transporte e infra-estrutura logística
3. Transporte de bebidas e suas matérias-primas
Referências bibliográficas

16 - Qualidade no Setor de Bebidas
1. Definições de qualidade
2. Atributos que determinam a qualidade
3. Sistemas de proteção de marcas
4. Atributos sensoriais
5. Avaliações dos atributos de qualidade
Referências

17 - A Qualidade de Destilados de Cana-de-Açucar
1. Aguardente e rum
2. Rum e aguardente de cana-de-açúcar: sua diferenciação
3. Congêneres, contaminantes e aditivos
4. Aspectos da tipificação
5. Envelhecimento
6. Considerações finais
Referências Bibliográficas

18 - Boas Práticas de Fabricação (BFP) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) em Indústrias de Bebidas
1. Introdução
2. O sistema APPCC
3. Pré-requisitos para implantação do sistema APPCC
4. Elaboração do plano APPCC
5. Verificação do sistema APPCC
Referências
Anexo 1 - Quadro do resumo do plano APPCC para suco pasteurizado de maracujá

19 - Geração, Disposição e Tratamento de Resíduos em Indústria de Bebidas 
1. Introdução
2. Efluentes de indústrias de bebidas
3. Resíduos sólidos nas indústrias de bebidas
4. Emissão de poluentes gasosos de indústrias de bebidas
5. Considerações finais
Referências

20 - Legislação Brasileira de Bebidas
1. Introdução
2. Legislação resumida
Referências bibliográficas

21 - Legislação Ambiental no Segmento de Bebidas
1. Introdução
2. Legislação ambiental constitucional aplicável ao segmento de bebidas
3. Legislação ambiental infraconstitucional aplicável ao segmento de bebidas
4. Comentários Finais
Referências Bibliográficas

PARTE 3 - NOVAS TECNOLOGIAS E NOVOS PRODUTOS

22 - Novas Tecnologias para Preservação de Bebidas não Alcoólicas
1. Introdução
2. Aquecimento ôhmico (AO)
3. Ondas de rádio (OR) e micro-ondas (MO)
4. Alta pressão hidrostática (APH)
5. Campo elétrico pulsado (CEP)
6. Ultrassom de alta intensidade
7. Conclusões
Referências

23 - Cerveja a Partir de Banana como Adjunto de Malte
1. Introdução
2. Matérias-primas
3. Microbiologia
4. Processamento
5. Guarda e conservação
Referencias

24 - Cerveja Produzida com Arroz Preto como Adjunto de Malte
1. Introdução
2. Matérias-primas
3. Processamento
4. Análise sensorial
5. Projeção futura
Referências

25 - Produção da Aguardente de "Liquor" de Laranja, Utilizando o Fermento de Descarte da Indústria Cervejeira
1. Introdução
2. Processo de obtenção das aguardentes de "liquor" de laranja
3. Aceitação das aguardentes de "liquor" de laranja
4. Análise descritiva quantitativa
5. Conclusões
Referências bibliográficas

26 - Bebidas Fermentadas e Destiladas a Partir do Soro de Leite
1. Introdução
2. Soro de leite
3. O soro como poluente
4. Aproveitamento do soro e seus derivados
5. Utilização do soro de leite na elaboração de bebidas alcoólicas
Referências

27 - Bebidas Mistas a Partir de Frutas da Amazônia
1. Introdução
2. Mercado e legislação
3. Processos de obtenção
Referências bibliográficas




Este livro faz parte da Série Bebidas - Volume 1 - Bebidas alcoólicas: ciência e tecnologia; Volume 2 - Bebidas não alcoólicas: ciência e tecnologia; Volume 3 - Indústria de bebidas: inovação, gestão e produção - , que foi escrita por 99 autores brasileiros e estrangeiros. Além dos autores brasileiros, participaram desta série especialistas da Costa Rica, Cuba, México, Peru, Uruguai, Irlanda, Portugal e República Tcheca. Trata-se, portanto, de uma obra de cunho internacional.

No Volume 3, são abordados temas da gestão na indústria de bebidas. Na parte 1, são abordados os aspectos da produção industrial de bebidas: matérias-primas, insumos e processos; na parte 2, a gestão de processos e produtos; e na parte 3, novas tecnologias e novos produtos que estão em desenvolvimento nos laboratórios das universidades e institutos de pesquisa.

Pela abrangência dos conteúdos e pela qualidade dos capítulos redigidos por especialistas de cada área, o leitor tem em suas mãos o que de melhor há no mercado editorial brasileiro na área da produção de bebidas.
Waldemar Gastoni Venturini Filho
Agrônomo, formado pela Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz - USP, mestrado em Tecnologia de Alimentos na mesma instituição, doutorado em Energia na Agricultura na Faculdade de Ciências Agronômicas - UNESP, pós-doutorado no Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement - CIRAD (Montpellier, França). Docente do Curso de Agronomia da Faculdade de Ciências Agronômicas - UNESP, atuando no ensino de graduação e pós-graduação, desenvolve pesquisa na área de ciência e tecnologia de bebidas, e como atividade de extensão, dedica-se à educação ambiental através de projeto de coleta seletiva e reciclagem de materiais do campus de Botucatu.

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