Biotecnologia Industrial - Vol. 4

Biotecnologia na Produção de Alimentos

Eugênio Aquarone

2001 — 1ª edição

R$ 182,00

Disponível em estoque

Sobre o Livro

ISBN: 9788521202813
Páginas: 544
Formato: 17x24 cm
Ano de Publicação: 2001
Peso: 0.885 kg

Conteúdo

1 - Generalidades sobre bebidas alcOólicas.
  1.1. Introdução
  1.2. Legislação brasileira
  1.3. Cervejas
  1.4. Vinhos
  1.5. Bebidas por mistura
  1.6. Bebidas destiladas
  1.7. Bebidas álcool-ácidas
Bibliografia

2 - Tecnologia do vinho.
  2.1. Definições de vinho e de enologia
  2.2. Composição do vinho
  2.3. Uvas para vinho
  2.4. Composição física e química da uva madura
  2.5. Vindima
  2.6. Correções do mosto
  2.7. Microbiologia do vinho
  2.8. Fermentações
  2.9. Vinificação
  2.10. Clarificação de vinho
  2.11. Conservação
  2.12. Envelhecimento de vinhos
  2.13. Alterações no vinho
Bibliografia

3 - Tecnologia da sidra.
  3.1. Definições de sidra
  3.2. Maçãs para sidra
  3.3. Fermentação
  3.4. Tecnologia
  3.5. Fermentação alcoólica
  3.6. Estabilização e estocagem
  3.7. Clarificação
  3.8. Filtração
  3.9. Alterações na sidra
  3.10. Características físicas e químicas do produto final - sidra
Bibliografia

4 - Cerveja.
  4.1. Introdução
  4.2. Legislação brasileira
  4.3. Matérias-primas
  4.4. Leveduras e bactérias
  4.5. Processamento
  4.6. Qualidade da cerveja
  4.7. Tipos de cerveja
Bibliografia

5 - Aguardentes.
  5.1. Introdução
  5.2. Classificação das bebidas alcoólicas e das aguardentes
  5.3. Definição
  5.4. Bebidas fermeto-destiladas e destilo-retificadas
  5.5. Aguardente de cana-de-açucar
  5.6. Outras aguardentes
  5.7. Padrões de identidade
Bibliografia

6 - Vinagres.
  6.1. Introdução e histórico
  6.2. Padronização e legislação
  6.3. Terminologia vinagreira
  6.4. Matérias-primas
  6.5. Microrganismos
  6.6. Rendimento e produtividade
  6.7. Fatores que afetam a qualidade do vinagre
  6.8. Bioquímida da fermentação acética
  6.9. Processos de fabricação
  6.10. Comparação entre processos
  6.11. Tipos de vinagres
  6.12. Tratamento final
  6.13. Envelhecimento
  6.14. Materiais resistentes ao ácido acético
  6.15. Alterações e defeitos
  6.16. Usos e aplicações
  6.17. Resumo
Bibliografia

7 - Leites fermentados.
  7.1. Legislação
  7.2. Características de leites fermentados
  7.3. Tecnologia de produção de alguns leites fermentados
Bibliografia

8 - Queijos.
  8.1. Introdução
  8.2. Composição e valor nutricional
  8.3. Classificação
  8.4. Matéria-prima e ingredientes
  8.5. Processo de fabricação de queijos
  8.6. Os diferentes tipos de queijo
  8.7. Ultrafiltração no processo de fabricação de queijos
Bibliografia

9 - Manteigas
  9.1. Legislação
  9.2. Fabricação
  9.3. Etapas do processo descontínuo de produção
  9.4. Processo contínuo de produção
  9.5. Embalagem
  9.6. Armazenamento
  9.7. Rendimento manteigueiro
  9.8. Defeitos da manteiga
  9.10. Manteiga de garrafa
Bibliografia

10 - Fermentação lática de hoRtaliças e azeitonas.
  10.1. Introdução
  10.2. Produtos fermentados
  10.3. Microbiologia da fermentação
  10.4. O processo de fermentação lática
  10.5. Azeitonas
Bibliografia

11-Pescado fermentado.
  11.1. Introdução
  11.2. Pescado como matéria-prima
  11.3. Processo de fermentação do pescado
Bibliografia

12 - Cacau.
  12.1. Introdução
  12.2. Estudo empírico para a obtenção do cacau comercial
  12.3. Estudo químico e microbiológico da obtenção do cacau comercial
  12.4. Características ideais das amêndoas de cacau após o processamento
  12.5. Classificação do cacau (determinação de qualidade)
  12.6. Composição química do cacau
  12.7. Manufatura
Bibliografia

13 - Pão 
  13.1. Histórico
  13.2. Moagem do trigo
  13.3. Potencial de panificação da farinha de trigo
  13.4. Características e funções dos ingredientes
  13.5. Processamento do pão
Bibliografia

14 - Aplicações de enzimas na tecnologia de alimentos.
  14.1. Introdução
  14.2. Uso de enzimas em panificação
  14.3. Uso de enzimas na modificação do amido
  14.4. Uso de enzimas na indústria de sucos de frutas
  14.5. Uso de enzimas na modificação de proteínas
  14.6. Uso de enzimas na indústria de laticínios
  14.7. Uso de enzimas em bebidas alcoólicas
  14.8. Aplicações diversas de enzimas
Bibliografia

15 - Proteínas deorigem microbiana.
  15.1. Introdução
  15.2. Bactérias
  15.3. Fungos
  15.4. Leveduras
  15.5. Matérias-primas
  15.6. Leveduras secas de destilarias de álcool
  15.7. Fabricação de leveduras secas de destilarias de álcool
  15.8. Biomassa algal
Bibliografia

16 - Produção de lipídeos por microrganismos.
  16.1. Introdução
  16.2. Bactérias, fungos e leveduras
  16.3. Matérias-primas
  16.4. Substratos
  16.5. Nutrientes
  16.6. Separação dos lipídeos
  16.7. Algas
  16.8. Extração da gordura
Bibliografia

17 - Alimentos orientais
  17.1. Introdução
  17.2. História das fermentações dos alimentos
  17.3. Microbiologia e bioquímica
  17.4. Valores nutritivos
  17.5. Classificação dos alimentos fermentados
  17.6. Missô
  17.7. Molho de soja (Shoyu)
  17.8. Natô
Bibliografia

18 - Conservação de forragens: Silagem
  18.1. Introdução 
  18.2. Tecnologia da ensilagem
  18.3. Bioquímica da silagem
  18.4. Microbiologia da silagem
  18.5. Silagem pré-secada
  18.6. Produção de silagem de grãos
  18.7. Aditivos na silagem
  18.8. Problemas comuns na ensilagem e causas prováveis
  18.9. Metas para a produção de uma silagem estável
Bibliografia 

19 - Chá
  19.1. Introdução 
  19.2. Cultivo, produção e consumo
  19.3. Composição 
  19.4. Beneficiamento do chá
  19.5. Qualidade do chá
  19.6. Nomeclatura
  19.7. Classificação 
  19.8. Outros processamentos
  19.9. Sucedâneos do chá
Bibliografia

Sinopse

Esta edição, revista e ampliada, da série Biotecnologia Industrial, é uma contribuição de grande importância teórica e prática para os múltiplos temas abrangidos pelo assunto. É uma obra toda ela elaborada por autores nacionais, coordenados por quatro professores de vasta experiência, representando a condição atual dos estudos e aplicações subordinados ao campo que dá o título à série.

A Biotecnologia Industrial, além da área de estudo das suas operações unitárias (vista no volume II), compõe-se de áreas para estudar os processos fermentativos e enzimáticos empregados na obtenção de produtos de utilidade em áreas diversas.

Este quarto volume destina-se, especificamente, aos processos fermentativos e enzimáticos utilizados no preparo industrial de alimentos; desde bebidas alcoólicas até lepídios, passando por leites fermentados, vinagres, etc.

Dezessete especialistas de várias instituições universitárias brasileiras escreveram em dezenove capítulos sobre o assunto aludido, conciliando harmoniosamente a fundamentação teórica ( e até histórica ) com as aplicações do cotidiano dos laboratórios e industrias, pelo mundo afora.

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