Tópicos em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Vol. 1

Resultados de Pesquisas Acadêmicas

Ana Flávia de Oliveira , Letícia Jovelina Storto

2016 — 1ª edição

Formato: E-book em PDF

Sobre o Livro

ISBN: 9788580391732
Páginas: 281
Formato: E-Book em PDF
Ano de Publicação: 2016

Conteúdo

CAPÍTULO 1 – USO DE DIFERENTES MÉTODOS PARA A OBTENÇÃO DO EXTRATO DE SOJA E OKARA
1     INTRODUÇÃO
2     SOJA
2.1     Métodos de produção de extrato de soja e okara
2.2     Aplicações do extrato de soja e okara
3     MATERIAIS E MÉTODOS
3.1     Obtenção do extrato de soja e do okara
3.2     Composição proximal
3.3     Sólidos solúveis
3.4     Determinação da cor
3.5     Determinação de isoflavonas
3.6     Propriedades tecnológicas
3.7     Tratamento estatístico
4     RESULTADOS E DISCUSSÃO
5     CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS

CAPÍTULO 2 – ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE FAROFAS TEMPERADAS À BASE DE OKARA DESIDRATADO
1     INTRODUÇÃO
2     SOJA
2.1     Produtos da soja
2.2     Okara
2.3     Farinha de mandioca
2.4     Oxidação lipídica e índice de peróxido
3     MATERIAIS E MÉTODOS
3.1     Obtenção do okara
3.2     Processamento da farofa temperada à base de okara desidratado
3.3     Determinações da composição proximal
3.4     Índice de peróxido
3.5     Determinações tecnológicas
3.6     Análise sensorial
3.7     Tratamento estatístico
4     RESULTADOS E DISCUSSÃO
5     CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS

CAPÍTULO 3 – CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E SENSORIAL DE CHOCOLATE COM ADIÇÃO DE OKARA SECO
1     INTRODUÇÃO
2     SOJA
2.1     Okara
2.2     Chocolate
2.3     Fibras alimentares
2.4     Ácidos graxos
3     MATERIAIS E MÉTODOS
3.1     Obtenção do okara
3.2     Produção do chocolate
3.3     Composição química
3.4     Análise sensorial
3.5     Tratamento dos dados
4     RESULTADOS E DISCUSSÃO
5     CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS

CAPÍTULO 4 – CARACTERIZAÇÃO FÍSICO--QUÍMICA E ANÁLISE ANTIOXIDANTE DA POLPA DE UVAIA (EUGENIA PYRIFORMIS CAMBESS)
1     INTRODUÇÃO
2     FRUTAS TROPICAIS
2.1     Uvaia
2.2     Atividade antioxidante
2.3     Vitamina C
3     MATERIAIS E MÉTODOS
3.1     Análise de umidade
3.2     Análise do teor de cinzas
3.3     Quantificação do valor de acidez titulável
3.4     Quantificação de vitamina C
3.5     Análise quantitativa da atividade antioxidante
3.6     Liofilização
3.7     Determinação do teor de proteínas
3.8     Determinação de lipídios
3.9     Determinação do conteúdo de compostos fenólicos
4     RESULTADOS E DISCUSSÃO
5     CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS

CAPÍTULO 5 – HÁBITOS ALIMENTARES DE IDOSOS FREQUENTADORES DO CENTRO DE CONVIVÊNCIA DA ZONA LESTE DE LONDRINA
1     INTRODUÇÃO
2     IDOSOS NO BRASIL
2.1     Alterações fisiológicas nos idosos
2.2     Doenças frequentes nos idosos
2.3     Alimentação do idoso
2.4     Pirâmide alimentar
3     MATERIAIS E MÉTODOS
4     RESULTADOS E DISCUSSÕES
5     CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS

CAPÍTULO 6 – FARINHAS DE QUINOA, DE LINHAÇA DOURADA E DE SOJA EM BISCOITOS DOCE SABOR COCO
1     INTRODUÇÃO
2     BISCOITOS
2.1     Trigo
2.2     Quinoa
2.3     Linhaça
2.4     Soja
2.5     Alimentos funcionais
3     MATERIAIS E MÉTODOS
3.1     Obtenção das farinhas
3.2     Elaboração dos biscoitos
3.3     Composição proximal
3.4     Propriedades tecnológicas
3.5     Determinação de ácidos graxos
3.6     Análise sensorial
3.7     Tratamento estatístico
4     RESULTADOS E DISCUSSÃO
5     CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS

CAPÍTULO 7 – APLICAÇÃO DE CHIA (SALVIA HISPANICA) NO PROCESSAMENTO DE PÃES VISANDO AO ENRIQUECIMENTO NUTRICIONAL E FUNCIONAL
1     INTRODUÇÃO
2     PÃO
2.1     Alimentos funcionais
2.2     Fibras alimentares
2.3     Chia (Salvia hispanica)
3     MATERIAIS E MÉTODOS
3.1     Elaboração dos pães
3.2     Determinação do teor de umidade
3.3     Determinação do teor de cinzas 
3.4     Determinação do teor de lipídeos 
3.5     Determinação do teor de proteínas 
3.6     Determinação do teor de carboidratos totais 
4     RESULTADOS E DISCUSSÕES
5     CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS

CAPÍTULO 8 – INFLUÊNCIA DO TEMPO E DO TIPO DE PAPEL NA METODOLOGIA DE CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA (CRA) POR COMPRESSÃO DE HAMM
1     INTRODUÇÃO
2     CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA
2.1     Estrutura muscular
2.2     Efeitos da transformação do músculo em carne na capacidade de retenção de água
3     MATERIAIS E MÉTODOS
3.1     Capacidade de retenção de água
3.2     Avaliação do tempo de compressão
3.3     Avaliação do tipo de papel
3.4     Análise estatística
4     RESULTADOS E DISCUSSÃO
5     CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS

CAPÍTULO 9 – ACEITABILIDADE DE EXTRATO DE SOJA ELABORADO COM GRÃOS DE GENÓTIPOS BRASILEIROS CONVENCIONAIS E TRANSGÊNICOS
1     INTRODUÇÃO
2     SOJA
2.1     Extrato de soja
2.2     Análise sensorial
3     MATERIAS E MÉTODOS
3.1     Material em estudo
3.2     Obtenção do extrato de soja
3.3     Análise sensorial
3.4     Liofilização
3.5     Análise do processamento
3.6     Determinação de umidade
3.7     Determinação do teor de óleo
3.8     Determinação do teor de proteínas
3.9     Determinação do teor de cinzas
3.10    Determinação do teor de carboidratos
3.11    Tratamento dos dados
4     RESULTADOS E DISCUSSÃO
5     CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS

CAPÍTULO 10 – ANÁLISE SENSORIAL DO MEL POR MEIO DA TÉCNICA DE PERFIL LIVRE E SUA APLICAÇÃO EM CONCURSOS
1     INTRODUÇÃO
2     ASPECTOS GERAIS DO MEL
2.1     Composição química do mel
2.2     Padrão de qualidade do mel
2.3     Análise sensorial
2.4     Concursos e a valorização do mel
3     MATERIAIS E MÉTODOS
3.1     Amostras
3.2     Análises físico-químicas
3.3     Análise sensorial
3.4     Tratamento dos dados
4     RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1     Análises físico-químicas
4.2     Análise sensorial
5     CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS

CAPÍTULO 11 – QUANTIFICAÇÃO E IDENTIFICAÇÃO GENOTÍPICA DO GENE COA DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS A PARTIR DE QUEIJOS E EMBUTIDOS
1     INTRODUÇÃO
2     STAPHYLOCOCCUS AUREUS
2.1     Contaminação por S. aureus em leite e queijo
2.2     Contaminação por S. aureus em embutidos
2.3     Reação em cadeia da polimerase
3     MATERIAIS E MÉTODOS
3.1     Isolamento de S. aureus
3.2     Teste de difusão em discos
3.3     Extração de DNA de Staphylococcus sp
3.4     Reação em cadeia da polimerase (PCR)
4     RESULTADOS E DISCUSSÃO
5     CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS

CAPÍTULO 12 – DIAGNÓSTICO DAS PROPRIEDADES E QUALIDADE DO LEITE PRODUZIDO POR AGRICULTORES FAMILIARES
1     INTRODUÇÃO
2     LEITE
2.1     Produção e consumo
2.2     Composição microbiológica do leite
2.3     Fatores que afetam a composição do leite
3     MATERIAIS E MÉTODOS
3.1     Diagnóstico das propriedades
3.2     Avaliação das propriedades visitadas
4     RESULTADOS E DISCUSSÃO
5     CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS

CAPÍTULO 13 – ELABORAÇÃO E APLICAÇÃO DE FILME À BASE DE AMIDO NA CONSERVAÇÃO DE QUEIJO MUÇARELA
1     INTRODUÇÃO
2     EMBALAGENS PLÁSTICAS
2.1     Embalagens biodegradáveis
2.2     Polímeros biodegradáveis
2.3     Amido
2.4     PBAT (poli (butileno adipato cotereftalato))
2.5     Aditivos
2.6     Produção de filmes biodegradáveis
2.7     Caracterização dos filmes biodegradáveis
2.8     Aplicação dos filmes biodegradáveis como embalagem
3     MATERIAIS E MÉTODOS
3.1     Elaboração dos filmes por extrusão
3.2     Caracterização dos filmes
3.3     Armazenamento do queijo muçarela
3.4     Análise estatística
4     RESULTADOS E DISCUSSÃO
5     CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS

Sinopse

Este livro traz uma coleção de pesquisas acadêmicas, na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, que foram realizadas no curso de Tecnologia em Alimentos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), campus Londrina.

Sua finalidade é divulgar as pesquisas realizadas, a fim de fomentar publicações na área e de oferecer subsídios teórico-metodológicos para investigações posteriores, servindo de apoio a alunos e docentes que atuam nas áreas de tecnologia e engenharia de alimentos, química, farmácia e nutrição, entre outras.

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