Tópicos em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Vol. 2

Resultados de Pesquisas Acadêmicas

Ana Flávia de Oliveira , Letícia Jovelina Storto

2016 — 1ª edição

Formato: E-book em PDF

Sobre o Livro

ISBN: 9788580391749
Páginas: 348
Formato: E-Book em PDF
Ano de Publicação: 2016

Conteúdo

CAPÍTULO 1 – DESENVOLVIMENTO DE CERVEJA ARTESANAL DE TRIGO ADICIONADA DE GENGIBRE (ZINGIBER OFFICINALE ROSCOE)
1 INTRODUÇÃO
2 CERVEJA
2.1 Matéria-prima
2.2 Processamento de cerveja
2.3 Aspectos nutricionais da cerveja
2.4 Legislação
2.5 Gengibre
3 MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Obtenção do extrato de gengibre
3.2 Processamento da cerveja artesanal
3.3 Caracterização físico-química da cerveja
3.4 Teor de álcool
3.5 pH
3.6 Determinação de acidez total titulável
3.7 Análise de sólidos totais
3.8 Análise de sólidos solúveis
3.9 Análise de cor
3.10 Determinação da atividade antioxidante
3.11 Método DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazila)
3.12 Método ABTS (2,2´-azinobis(3-etilbenzotiazolina)6-ácido sulfônico)
3.13 Análise microbiológica
3.14 Análise sensorial
3.15 Análise estatística
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES
4.1 Análises físico-químicas da cerveja
4.2 Determinação da atividade antioxidante
4.3 Análise microbiológica
4.4 Análise sensorial
5 CONCLUSÕES
6 REFERÊNCIAS

CAPÍTULO 2 – DESENVOLVIMENTO DE QUEIJO PROCESSADO LIGHT DESLACTOSADO ADICIONADO DE BIOMASSA DE BANANA VERDE
1 INTRODUÇÃO
2 DESENVOLVIMENTO DE QUEIJO PROCESSADO LIGHT DESLACTOSADO ADICIONADO DE BIOMASSA DE BANANA VERDE
2.1 Leite
2.2 Queijo processado
2.3 Banana verde
2.4 Prebióticos
2.5 Lactose e lactase
2.6 Lipídios
3 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS
3.1 Preparo da biomassa de banana verde
3.2 Produção dos queijos
3.3 Análises microbiológicas
3.4 Análises físico-químicas do leite
3.5 Análises físico-químicas do queijo processado
3.6 Análise sensorial
3.7 Análise estatística
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5 CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS

CAPÍTULO 3 – DESENVOLVIMENTO DE QUEIJO PETIT-SUISSE COM EXTRATO DE SOJA
1 INTRODUÇÃO
2 SOJA
2.1 Extrato de soja
2.2 Petit-suisse
2.3 Polpa de fruta
2.4 Desenvolvimento de novos produtos
2.5 Gomas alimentícias
3 MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Obtenção do extrato de soja
3.2 Processamento do queijo petit-suisse com extrato de soja
3.3 Composição proximal
3.4 Análises físico-químicas
3.5 Análise sensorial
3.6 Tratamento estatístico
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5 CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS

CAPÍTULO 4 – ANÁLISE REOLÓGICA DE AZEITE DE ABACATE EM DIFERENTES TEMPERATURAS
1 INTRODUÇÃO
2 ÓLEOS VEGETAIS
3 ABACATE
3.1 Azeite de abacate
3.2 Viabilidade de produção do azeite de abacate
4 COMPORTAMENTO REOLÓGICO
4.1 Viscosidade
4.2 Tensão de cisalhamento
4.3 Taxa de cisalhamento
4.4 Fluidos newtonianos
4.5 Fluidos não newtonianos
4.6 Fluidos não newtonianos independentes do tempo
4.7 Fluidos não newtonianos dependentes do tempo
4.8 Fatores que afetam a viscosidade
4.9 Viscosimetria
4.10 Importância da análise reológica
5 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS
5.1 Validação do equipamento
5.2 Medidas de viscosidade
6 RESULTADOS E DISCUSSÕES
6.1 Medidas de viscosidade
7 CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS

CAPÍTULO 5 – INFORMAÇÃO NUTRICIONAL DE REFEIÇÕES SERVIDAS PELO RESTAURANTE DA UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ – CAMPUS LONDRINA
1 INTRODUÇÃO
2 A IMPORTÂNCIA DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
2.1 Macronutrientes
2.2 Ingestão diária recomendada
2.3 Pirâmide alimentar
2.4 Doenças relacionadas à alimentação inadequada
2.5 Perfil alimentar moderno
2.6 Ficha técnica de preparo (FTP)
2.7 Informação nutricional nos cardápios
2.8 Restaurante universitario da UTFPR – campus Londrina
3 MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Levantamento de dados
3.2 Amostras
3.3 Análises físico-químicas
3.4 Valor energético
3.5 Análise estatística
3.6 Elaboração do informativo
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5 CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS

CAPÍTULO 6 – ANÁLISE SENSORIAL DE PRODUTOS ELABORADOS À BASE DE PARTES NÃO CONVENCIONAIS DE FRUTAS
1 INTRODUÇÃO
2 APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS
2.1 Consumo de frutas e hortaliças no Brasil
2.2 Valor nutricional dos alimentos
2.3 Análise sensorial de alimentos
3 MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Composição centesimal das frutas
3.2 Desenvolvimento das formulações
3.3 Análise sensorial
3.4 Informação nutricional das formulações
3.5 Elaboração do folder
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5 CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS

CAPÍTULO 7 – CONTROLE BIOLÓGICO EM MORANGOS IN NATURA
1 INTRODUÇÃO
2 CONTROLE BIOLÓGICO
2.1 Morango
2.2 Botrytis cinerea
2.3 Controle biológico em frutos
2.4 Leveduras e fator killer
3 MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Métodos
3.2 Tratamento dos dados
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5 CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS

CAPÍTULO 8 – AVALIAÇÃO E EDUCAÇÃO NUTRICIONAL DOS IDOSOS DO CENTRO DE CONVIVÊNCIA DA ZONA LESTE DE LONDRINA
1 INTRODUÇÃO
2 O CONCEITO DE IDOSO
2.1 Idosos no Brasil e em Londrina
2.2 Alterações fisiológicas e doenças em idosos
2.3 Doenças frequentemente associadas aos idosos
2.4 Nutrição e alimentação dos idosos
2.5 Educação nutricional aplicada aos idosos
2.6 Industrialização de alimentos – aplicação para benefício da saúde
3 METODOLOGIA
3.1 Levantamento dos dados
3.2 Educação nutricional
3.3 Análise dos dados
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5 CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS

CAPÍTULO 9 – QUALIDADE DA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO: UMA ANÁLISE DA INGESTÃO ALIMENTAR DOS FREQUENTADORES DO RESTAURANTE POPULAR DE LONDRINA
1 INTRODUÇÃO
2 AUMENTO DA EXPECTATIVA DE VIDA
2.1 Novo perfil nutricional e suas consequências
2.2 O envelhecimento e suas necessidades
2.3 Faixa etária do idoso
2.4 Idoso: consumidor em potencial
2.5 O restaurante popular de Londrina
3 MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Procedimento de coleta
3.2 Análise dos dados
4 RESULTADOS
5 DISCUSSÃO
6 CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS

CAPÍTULO 10 – ELABORAÇÃO DE SNACK DE BATATA-DOCE (IPOMOEA BATATAS)
1 INTRODUÇÃO
2 BATATA-DOCE
2.1 Carboidratos
2.2 Snacks
2.3 Micro-ondas
2.4 Sal rosa do Himalaia
2.5 Chimichurri
3 MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Elaboração do snack de batata-doce
3.2 Análise sensorial
3.3 Análises físico-químicas
3.4 Análise estatística
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5 CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS

CAPÍTULO 11 – ANÁLISE DA QUALIDADE DO SERVIÇO DE ATENDIMENTO AO CONSUMIDOR DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS ENRIQUECIDOS DE VITAMINAS E MINERAIS
1 INTRODUÇÃO
2 O SETOR DE ATENDIMENTO AO CONSUMIDOR: QUALIDADE DE SERVIÇO E RETENÇÃO DE CLIENTES
2.1 O serviço de atendimento ao consumidor (SAC)
3. ALIMENTOS COM ALEGAÇÕES NUTRICIONAIS
3.1 Fortificação de alimentos
3.2 Os micronutrientes
4 METODOLOGIA
4.1 Métodos
4.3 Tratamento dos dados
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Análise do SAC
6 CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS

CAPÍTULO 12 – CARACTERIZAÇÃO DOS EGRESSOS DO CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS DA UTFPR – CAMPUS LONDRINA: FORMAÇÃO PROFISSIONAL, SATISFAÇÃO E SITUAÇÃO EMPREGATÍCIA
1 INTRODUÇÃO
2 TECNOLOGIA EM ALIMENTOS: DA FORMAÇÃOÀ ATUAÇÃO PROFISSIONAL
2.1 Curso superior de tecnologia
2.2 Transformação do Centro Federal de Educação Tecnológica do Paraná (CEFET-PR) em Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)
2.3 Tecnologia em alimentos
3.4 Avaliação de egressos de cursos universitários
3 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS
3.1 Levantamento dos dados dos egressos
3.2 Aplicação de questionário
3.3 Tratamento dos dados
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5 CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS

 

Sinopse

Este livro traz uma coleção de pesquisas acadêmicas, na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, que foram realizadas no curso de Tecnologia em Alimentos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), campus Londrina.

Sua finalidade é divulgar as pesquisas realizadas, a fim de fomentar publicações na área e de oferecer subsídios teórico-metodológicos para investigações posteriores, servindo de apoio a alunos e docentes que atuam na área de tecnologia e engenharia de alimentos, química, farmácia, nutrição e áreas afins.

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