196
Brochura
17x24 cm
0.338 kg
2ª edição
9788521203667
Sinopse
A área de alimentos é um segmento industrial que exige contínuo aprimoramento dos processos de fabricação. Desenvolvimento de novas tecnologias e produtos, além da garantia, sob todos os aspectos, de um padrão de qualidade característico (deste setor de atividade).Isto só é possível com os conhecimentos da área de ciência de alimentos.
A obra em questão, nos seus seis capítulos, aborda os principais componentes dos alimentos: água, carboidratos, proteínas, lipídeos, pigmentos e vitaminas. Em cada um deles se destaca a discussão da estrutura química, principais reações, propriedades funcionais e alterações durante o processamento e armazenamento dos alimentos.
Atende, o presente trabalho, não só o ensino de graduação e pós-graduação na área de Engenharia de Alimentos, como também aqueles cursos que, de uma forma ou de outra, tratam do assunto. Além disso, certamente serve como fonte de consulta para profissionais do setor produtivo e àqueles que atuam na área de pesquisa.
Eliana Paula Ribeiro
Engenheira de Alimentos formada pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), com mestrado e doutorado desenvolvidos na mesma Instituição. Profissionalmente atua na Escola de Engenharia Mauá há 15 anos como docente dá área de Engenharia de Alimentos, tanto na graduação como na pós-graduação. Como especialista em laticínios desenvolve trabalhos de pesquisa institucionais, bem como orienta trabalhos de pós-graduação. Possui trabalhos publicados em revistas científicas especializadas, nacionais e estrangeiras, e várias participações em eventos científicos de grande importância.
Saiba maisElisena A. G. Seravalli
Engenheira de Alimentos formada pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), com mestrado obtido na Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo, na área de Ciência de Alimentos. Nos seus 12 anos de vida profissional na Escola de Engenharia Mauá, direcionou suas atividades aos assuntos Análise de Alimentos e Química e Bioquímica de Alimentos, tanto como docente como no desenvolvimento de trabalhos de pesquisa. Possui trabalhos publicados em revistas científicas especializadas, nacionais e estrangeiras.
Saiba maisSumário
1 - Água
1.1. Introdução
1.2. propriedades física da água
1.3. A molécula de água
1.4. Associação entre as moléculas de água
1.5. Estrutura no estado sólido
1.6. Interações de água com sólidos
1.7. Atividade da água e a conservação de alimentos
1.8. Mobilidade da água e transição vítrea
1.9. Nomenclatura
2 - Carboidratos
2.1. Introdução
2.2. Monossacarídeos
2.3. Glicosídeos
2.4. Oligossacarídeos
2.5. Reações químicas de carboidratos
2.6. Propriedades funcionais de mono e oligossacarídeos em alimentos
2.7. Amido
2.8. Glicogênio
2.9. Celulose
2.10. Hemiceluloses
2.11. Pectinas
2.12. Gomas
3 - Proteínas
3.1. Introdução
3.2. Aminoácidos
3.3. Peptídeos
3.4. Proteínas
4 - Lipídeos
4.1. introdução
4.2. Classificação geral
4.3. Composição e estrutura dos lipídeos
4.4. Reações químicas
4.5. Propriedades físicas de lipídeos
5 - Pigmentos
5.1. Introdução
5.2. Compostos heterocíclicos com estrutura tetrapirrólica
5.3. Compostos de estrutura isoprenóide
5.4. Flavonóides
5.5. Betalaínas
5.6. Taninos
5.7. Pigmentos quinoidais
5.8. Riboflavina 5´ fosfato
6 - Vitaminas
6.1. Introdução
6.2. Vitaminas lipossolúveis
6.3. Vitaminas hidrossolúveis
6.4. Outras vitaminas
6.5. Estabilidade de vitaminas
Detalhes do livro
- Tipo: Livro Impresso
- ISBN: 9788521203667
- Acabamento: Brochura
- Total de Páginas: 196 páginas
- Ano da Edição: 2007
- Peso: 0.338 kg
