Química de Alimentos

Eliana Paula Ribeiro , Elisena A. G. Seravalli

2007 — 2ª edição

R$ 85,00

Disponível em estoque

Sobre o Livro

ISBN: 9788521203667
Páginas: 196
Formato: 17x24 cm
Ano de Publicação: 2007
Peso: 0.338 kg

Conteúdo

1 - Água
1.1. Introdução
1.2. propriedades física da água
1.3. A molécula de água
1.4. Associação entre as moléculas de água
1.5. Estrutura no estado sólido
1.6. Interações de água com sólidos
1.7. Atividade da água e a conservação de alimentos
1.8. Mobilidade da água e transição vítrea
1.9. Nomenclatura

2 - Carboidratos
2.1. Introdução
2.2. Monossacarídeos
2.3. Glicosídeos
2.4. Oligossacarídeos
2.5. Reações químicas de carboidratos
2.6. Propriedades funcionais de mono e oligossacarídeos em alimentos
2.7. Amido
2.8. Glicogênio
2.9. Celulose
2.10. Hemiceluloses
2.11. Pectinas
2.12. Gomas

3 - Proteínas
3.1. Introdução
3.2. Aminoácidos
3.3. Peptídeos
3.4. Proteínas

4 - Lipídeos
4.1. introdução
4.2. Classificação geral
4.3. Composição e estrutura dos lipídeos
4.4. Reações químicas
4.5. Propriedades físicas de lipídeos

5 - Pigmentos
5.1. Introdução
5.2. Compostos heterocíclicos com estrutura tetrapirrólica
5.3. Compostos de estrutura isoprenóide
5.4. Flavonóides
5.5. Betalaínas
5.6. Taninos
5.7. Pigmentos quinoidais
5.8. Riboflavina 5´ fosfato

6 - Vitaminas
6.1. Introdução
6.2. Vitaminas lipossolúveis
6.3. Vitaminas hidrossolúveis
6.4. Outras vitaminas
6.5. Estabilidade de vitaminas 

 

Sinopse

A área de alimentos é um segmento industrial que exige contínuo aprimoramento dos processos de fabricação. Desenvolvimento de novas tecnologias e produtos, além da garantia, sob todos os aspectos, de um padrão de qualidade característico (deste setor de atividade).Isto só é possível com os conhecimentos da área de ciência de alimentos.

A obra em questão, nos seus seis capítulos, aborda os principais componentes dos alimentos: água, carboidratos, proteínas, lipídeos, pigmentos e vitaminas. Em cada um deles se destaca a discussão da estrutura química, principais reações, propriedades funcionais e alterações durante o processamento e armazenamento dos alimentos.

Atende, o presente trabalho, não só o ensino de graduação e pós-graduação na área de Engenharia de Alimentos, como também aqueles cursos que, de uma forma ou de outra, tratam do assunto. Além disso, certamente serve como fonte de consulta para profissionais do setor produtivo e àqueles que atuam na área de pesquisa.

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